蠻詳細的，可以提供大家參考。
瑕疵豆產生的原因可以分類為咖啡園內產生、後處理時產生或儲存運送時產生：
F. 園內受損豆(Field damaged beans )
瑕疵源於園內因素，可能原因如下：
．咖啡樹本身(基因)
．環境(土壤氣候)
．蟲害或病害侵襲
．作物管理(水/營養素欠缺/霜害/雜草)
FP. 園內或後處理受損豆
瑕疵起因於氣候因素的衝擊，水或養份不足，不恰當的耕作方式，或採收作業以及後處理不當。
P. 後處理受損豆
瑕疵起因於幾項主要的處理作業不當所致，如脫皮、水洗、乾燥、脫殼、及清潔等。
PS. 處理或儲存受損豆
瑕疵起因於不適當的處理作業或儲存環境及管理不佳。
S. 儲存受損豆
瑕疵起因於不良的儲存環境及蟲害。
DP. 咖啡果碎屑
瑕疵起因於脫皮及脫殼過程中清潔不徹底所導致。
------------------------------------------------------------------
F. 園內受損豆
F1 輕微鑽孔豆
說明: 3個以下的蟲蛀孔，孔洞呈圓形，斷面乾淨，直徑約0.3-0.15mm。
原因: 咖啡果受到蟲害。
烘焙: 烘焙後的顏色較正常豆深一些。
杯測品質: 輕微異味產生，香氣、風味、及酸味輕微降低。
對杯測品質影響:低至中等。
F2. 嚴重蟲孔豆
說明: 3個以上的孔洞或通道，有時候咖啡豆會被蟲局部蠶食，這時候豆表會呈現不規則破損的外觀。
原因: 咖啡果受到蟲害。
烘焙: 烘焙後的顏色明顯較正常豆深。
杯測記錄: 明顯的異味產生，很重的苦味及柏油氣味，香氣、風味、及酸味完全失去。
對杯測品質影響:高至非常高。
F3. 深棕色豆
說明: 未成熟時受椿象或其它疫病侵襲，呈棕至黑色的豆相，乾癟破損。
原因: 咖啡果受椿象攻擊，在果實未成熟前刺穿果皮吸取裡面汁液，此種情形也發生在過熟的果實。
烘焙: -
杯測記錄: 香氣、風味、及果酸味喪失，有時候會有刺舌澀口的味道，偶而有馬玲薯風味。
對杯測品質影響: 中至高，視損害程度而定。
F4. 琥珀色/黃色豆
說明: 呈現黃色半透明。
原因: 可能是土壤中缺乏鐵或Ph值過高。
烘焙: -
杯測記錄: 香氣、酸味、及風味輕微受到影響，帶有青草或木頭味道。
對杯測品質影響:中度
F5. 象豆(牛頭豆/巨豆)
說明: 豆型較大，呈半圓球型。
原因: 基因不正常的多胚發育，造成2個以上的豆子結合在一起。
烘焙: 造成烘焙度不均勻
杯測記錄: 對杯測品質沒有明顯影響。
對杯測品質影響: -
F6. 三角豆/多心豆
說明: 橫斷面呈三角型。
原因: 基因因素造成，每顆果實有三瓣豆子。
烘焙: -
杯測記錄: 可能會有輕微未熟豆的風味。
對杯測品質影響: 低或無
F7. 圓豆
說明: 外型似卵的橢圓型。
原因: 基因的關係，在果實中只有單一的豆子發育成型，另一顆則發育不全。
烘焙: 因為翻滾更有效率，在單純圓豆的烘焙品質更佳。
杯測記錄: 非常輕微的正面品質提升，因為烘焙均勻度更佳。
對杯測品質影響: -
F8. 扁平豆(flaky bean)
說明: 非常薄的豆子，外觀輕微皺折且扁平，顆粒也較小。
原因: 果實成長過程中營養素缺乏。
烘焙: 難以烘焙，重量太輕太薄，有些豆子可能碳化。
杯測記錄: 香氣、風味、及酸味喪失，並有明顯木頭味。
對杯測品質影響: 中度
F9. 貝殼豆
說明: 象豆的外包部份。
原因: 象豆在脫殼時分離。
烘焙: 在烘焙時可能破裂並在邊緣產生焦碳化。
杯測記錄: 香氣及風味減低，如果烘焙得宜，對杯測品質不會有明顯影響。
對杯測品質影響: 無或低
F10. 象豆內體
說明: 象豆內包的部份。
原因: 象豆在脫殼時分離。
烘焙: 造成烘焙不均勻。
杯測記錄: 若烘焙得宜，對杯測品質不會有明顯影響。
對杯測品質影響: 無或低
F11. 霜害豆
說明: 豆子外觀及內部呈現褐色至黑色，依霜害的嚴重性呈現出點狀到全面性的褐色-黑色，在深色豆的銀皮呈現光澤並緊緊黏住豆子。
原因: 起霜造成
烘焙: -
杯測記錄: 不論霜害嚴重與否，香氣、風味、及酸味會流失，口感也會降低 ，嚴重霜害會造成重度異味。
對杯測品質影響: 視霜害程度而定，從中度到非常高。
F12. 未熟豆
說明: 豆子較成熟豆小，船型表面常有皺紋，視乾燥程度顏色呈金屬綠到深綠或幾近黑色並包覆發亮的銀皮，銀皮緊緊包覆著豆子，細胞壁及內部組織未完全發展。
原因: 生長的問題(乾旱施肥病蟲害等)，採收未成熟豆，機器採收的豆子未熟豆的機率高。
烘焙: 烘焙後的豆色較淺(蒼白)。
杯測記錄: 苦味增加，香氣、風味、及酸味減少，呈現綠色的豆子會有化學異味，有時候會有發酵的味道。
對杯測品質影響: 中至高度。
F13. 萎凋豆
說明: 豆子重量輕並且有皺折
原因: 受壓迫的咖啡樹長出的果實，及因為乾旱而造成果實的低度發展。
烘焙: -
杯測記錄: 香氣、風味、及酸味輕微走失，有時候會有未熟豆的風味。
對杯測品質影響: 低至中等。
待續~~
沒有留言:
張貼留言